Moscardini scottati su vellutata di piselli e crumble di pane alle erbe aromatiche
INGREDIENTI
1,2 kg etti di moscardini
1 bicchiere scarso di vino bianco
Uno spicchio d'aglio
Un pezzetto di peperoncino
Olio extravergine di oliva
600 gr di piselli
1 patata 400 gr. di pomodorini Pachino
Olio e.v.o.
4 fette di pane casareccio
timo
origano
prezzemolo
peperoncino Sale e pepe q.b. Sale rosa dell’Himalaya in grani
PROCEDIMENTO
Preparazione pomodorini confit: Sciacquare i pomodorini e asciugarli. Dividerli a metà e disporli su placca forno con la parte aperta all’aria. Insaporirli con olio e.v.o., sale, pepe, prezzemolo finemente tritato, origano e pochissimo zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 140° gradi per due ore. Al termine lasciare raffreddare. Ovviamente causa i lunghi tempi di cottura si consiglia di preparare i pomodorini con largo anticipo rispetto al momento di realizzazione della ricetta.
Preparazione vellutata di piselli:
Preparare un trito di cipolla, sedano e carota tagliato molto finemente. In una casseruola mettere quattro cucchiai di olio e.v.o. ed il trito appena preparato lasciando che si possa stufare senza rosolarlo. Aggiungere una patate piccola tagliata a cubetti minuti. Lasciare insaporire il tutto mescolando per 5 minuti. Aggiungere i piselli e continuare ad insaporire per poco minuti ancora. Aggiustare di pepe e sale a piacimento. Versare acqua calda nella casseruola fino a livello di galleggiamento dei piselli. Portare a bollore e lasciare proseguire la cottura per 20 minuti circa. Ottenuto il giusto grado di morbidezza dei piselli spegnere e lasciar raffreddare. Passare il tutto con frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema secondo densità desiderata. Per ottenere una vellutata senza alcun difetto passare il tutto ad un colino eliminando qualsiasi residuo non passato.
Preparazione moscardini: Prendere un’altra casseruola, mettere quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia, il pezzetto di peperoncino e mandare a fiamma media. Dopo qualche minuto unire i moscardini, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il vino bianco, fare evaporare la componente alcolica, sempre a fiamma vivace, quindi salare, pepare e abbassate la fiamma al minimo; coprire con il coperchio e fate cuocere per 20- 25 minuti, fino a quando i moscardini non saranno ben morbidi.
Preparazione crumble
Tagliare le fette di pane a cubettoni; inerire il tutto nel mixer, insieme alle erbe scelte nella lista ingredienti (le erbe possono variare secondo gusti personali) fino creare un mix di briciole grossolane che assumeranno un colore tendente al verde grazie al mix di erbe aromatiche. Prendere una padella antiaderente, mettere due cucchiai d'olio e.v.o. Con fuoco a fiamma media, quando l'olio è ben caldo, unire il composto di pane, aggiungere una generosa macinata di pepe e far saltare, girando in modo che tutte le briciole possano prendere il calore in modo uniforme, diventando croccanti.
